ในยุค Third Wave Coffee มีการดื่มกาแฟจนได้กลายมาเป็นส่วนหนี่งของนวัฒนธรรมในสังคมของเรามากขึ้น ซึ่งจะมีผู้ประกอบการด้านกาแฟโดยตรง ทั้งหลายนั้นต้องการสร้างความเป็นเอกลักษณ์แบบเฉพาะตัวให้ทางธุรกิจด้วยการยก Specialty Coffee หรือ กาแฟที่มีคุณภาพสูง โดยจะมีการให้ความสำคัญของสายพันธุ์และเรื่องราวต่าง ๆ ของกาแฟเป็นส่วนใหญ่ อีกทั้งในยุคปัจจุบันนี้มีการปรุงแต่งรสชาติของกาแฟกับการทำไวน์ชั้นเลิศ จึงทำให้ผู้บริโภคนั้นต้องคอยเพิ่มทักษะในเรื่องของการดื่มกาแฟที่สูงขึ้นตามไปด้วยค่ะ และด้วยเหตุนี้เอง การดดึงเอลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้นออกมาจึงเป็นเรื่องที่ ผู้ประกอบการให้ความสำคัญ
โดยเฉพาะในเรื่องของ “กลิ่นกาแฟ” ที่ถือว่าเป็นเรื่องสัมผัสสิ่งแรกของผู้บริโภคกาแฟก็ว่าได้ เนื่องจากกาแฟนั้นเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยในเรื่องของการเสริมรสชาติกาแฟให้มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งช่วยสร้างในเรื่องของบรรยากาศภายในร้านกาแฟให้มีความหอมอบอวลชวนให้ลิ้มลอง ทั้งนี้ยังช่วยในเรื่องของการผลุกสมอง ทำให้คุณนั้นรู้สึกว่ากระปรี้ กระเปร่าตลอดเวลา ถึงแม้ว่าคุณอาจจะรู้สึกว่ากลิ่นของกาแฟนั้นคล้าย ๆ กันไปหมด แต่ในความเป็นจริงแล้วนั้น กาแฟแต่ละชนิดได้ซ่อนกลิ่นที่แตกต่างกันแบบชัดเจน
การคั่วให้กลิ่นของกาแฟมีความแตกต่างกัน อาทิเช่นการคั่วแบบเข้ม (Dark Rost) นั้นเองค่ะและคุณก็จะได้กลิ่นของกาแฟที่หนัก และ ค่อนข้างรุนแรงเครื่องเทศ เพราะโดยส่วนใหญ่แล้วแหล่งเพาะปลูกก็มีส่วนเช่นกัน กาแฟที่มาจากอเมริกา จะมีกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยว ซึ่งจะคล้าย ๆ กับกลิ่นของเลม่อน “บอย-สาธิต กลิ่นสาโรจน์ บาริสต้าของ Nespresso ได้มีการอธิบายที่มาของกลิ่นกาแฟที่เกิดจากการคั่ว และ แหล่งเพาะปลูกของเมล็ดกาแฟ ซึ่งถ้าหากมีการจำแนกกลิ่นตามชุดอโรมา Le Nez du Café ที่คิดค้นโดย ฌอง เลอนัวร์ แล้ว หลาย ๆ คนอาจจะยังไม่เชื่อแบบ 100% ค่ะว่ากลิ่นของกาแฟนั้นมีถึง 36 กลิ่นเลยทีเดียว โดยจะมีการแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ใหญ่ นั้นได้แก่
- Aromatic Taints : เป็นกลิ่นที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากมีความดิบขึ้นจากป่าในเขตร้อน ซึ่งจะส่งผลให้กาแฟนั้นมีกลิ่นไอดินและมีกลิ่นควัน ซึ่งจะมีการแบ่งออกเป็น
- กลิ่นโทนดิน (Earthy) , กลิ่นฟาง (Staw) และ กลิ่นหนัง (Leather) เป็นต้น
- กลิ่นหมัก (Fermented) ได้แก่ กลิ่นข้าวบาสมาติ (Basmati Rice) , กลิ่นยา (Medicinal) และ กลิ่นเยื่อกาแฟ (Coffee Pulp) เป็นต้น
- กลิ่นจากสารประกอบฟีนอล (Phenolic) ได้แก่ กลิ่นควัน (Smoke) , กลิ่นยาง (Rubber) และ กลิ่นเนื้อวัวสุก (Cooked Beef) เป็นต้น
ซึ่งกลิ่นแต่ละกลิ่นที่กล่าวไปนั้นจะพบมากในแถบทวีปเอเชีย และ แปซิฟิก อาทิเช่น ไทย , ลาว และ อินโดนีเซีย
- Dry Distillation : เป็นกลิ่นที่ได้รับการคั่วเข้มหรือกระบวนการสารสกัดที่แห้งโดยใช้ความร้อน จึงทำให้มีรสชาติเปรี้ยวในกาแฟจางหายไปและมีรสชาติรสขมเข้ามาแทน ซึ่งจะแบ่งออกเป็นดังนี้
- กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy) ได้แก่ กลิ่นลูกผักชี (Coriander Seed) , กลิ่นกานพลู (Clove-Like) และ กลิ่นพริกไทย (Pepper) เป็นต้น
- กลิ่นยางไม้หรือกลิ่นเรซิน (Resinous) ได้แก่ กลิ่นไม้ซีดาร์ (Cedar) , กลิ่นแบล็กเคอร์แรนต์ (Black Currant-Like) และ กลิ่นเมเปิ้ลไซรัป (Maple Syrup) เป็นต้น
- กลิ่นไพโรไลติก (Pyrolytic) ได้แก่ กลิ่นไปป์ (Pipe Tobacco) , กลิ่นมอลต์ (Malt) และ กลิ่นกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) เป็นต้น
ซึ่งกลิ่นแต่ละกลิ่นที่กล่าวไปนั้นจะพบมากในแถบ เอเชีย อาทิเช่น อินโดนีเซีย และ อินเดีย
- Enzymatic เป็นกลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ใน “เมล็ดกาแฟ” มักจะเกิดจากการคั่วแบบอ่อน โดยกลิ่นที่ได้รับความนิยมและมีความปอมหวาน สดชื่น หรือ จะเป็นกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิด เมื่อคุณทำการดื่มเข้าไปแล้วจะมีรสชาติหวานตามมา ซึ่งจะมีการแบ่งออกแต่ละกลิ่นดังนนี้
- กลิ่นผลไม้ (Fruity) ได้แก่ กลิ่นแอปริคอต (Apricot) , กลิ่นมะนาว (Lemon) และ กลิ่นแอปเปิ้ล (Apple)
- กลิ่นดอกไม้ (Flowery) ได้แก่ กลิ่นน้ำผึ้ง (Honeyed) , กลิ่นดอกกาแฟ (Coffee Blossom) และ กลิ่นกุหลาบพันธุ์ผสม (Tea Rose)
- กลิ่นสมุนไพร (Herbal) ได้แก่ กลิ่นแตงกวา (Cucumber) , กลิ่นถั่วลันเตา (Garden Peas) และ กลิ่นมันฝรั่ง (Potato) เป็นต้น
ซึ่งกลิ่นแต่ละกลิ่นที่กล่าวไปนั้นจะพบมากในแถบแอฟริกา และ อาระเบีย อาทิเช่น บุรุนดี , เอธิโอเปีย, รวันดา , เคนย่า และรวมไปถึงในบางพื้นที่ของทางแถบเอเชีย และ แปซอฟิก ยกตัวอย่างเช่น ปาปัวนิวกินี เป็นต้น
- Sugar Browning : กลิ่นที่ได้จากการเกิดปฏิกิริยาของโมเลกุลน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ โดยส่วนมากจะเกิดจากการคั่วแบบกลาง และเมล็ดกาแฟบางชนิดนั้นอาจจะยังให้รสชาติที่เปรี้ยวอยู่บ้าง แต่ก็จะตามมาด้วยรสชาติหวานในปาก ซึ่งจะแบ่งกลิ่นออกได้ดังนี้
- กลิ่นถั่ว (Nutty) ได้แก่ กลิ่นถั่ววอลนัท (Walnuts) , กลิ่นฮาเซลนัทคั่ว (Roasted Hazelnuts) และ กลิ่นอัลมอนด์คั่ว (Roasted Almonds) เป็นต้น
- กลิ่นช็อกโกแลต (Chocolaty) ได้แก่ กลิ่นวานิลลา (Vanilla) , กลิ่นโทสต์ (Toast) และ กลิ่นดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate) เป็นต้น
- กลิ่นโทนคาราเมล (Camelly) ได้แก่ กลิ่นถั่วลิสงคั่ว (Roasted Peanuts) , กลิ่นคาราเมล (Caramel) และ กลิ่นเนยสด (Fresh Butter) เป็นต้น
ซึ่งกลิ่นแต่ละกลิ่นที่กล่าวไปนั้นจะพบมากในแถบลาตินอเมริกา เช่น จาเมกา เม็กซิโก , กัวเตมาลา , โคลอมเบีย และ บราซิล เป็นต้น หากรู้เช่นนี้แล้ว ให้คุณลองนำเอากาแฟมาเป็นส่วนผสมหลักในการทำเมนูเครื่องดื่มกาแฟ เมนูต่าง ๆ ที่คุณสามารถพลิกแพลงเองได้ด้วยตัวเอง และที่มาของความหอมในกาแฟแต่ละชนิดนั้นจะส่งผลให้มีความแตกต่างและมีความหลากหลาย เพราะการจำแนก กลิ่นต่าง ๆ เหล่านี้ไม่ใช่ว่าใครก็สามารถทำได้ เพราะทุกคนจำเป็นต้องมีการฝึกฝนและเข้าใจในกระบวนการการคั่วแต่ละแบบ รวมไปถึงแหล่งทีมาของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ด้วย
เพราะฉะนั้น หากคุณเป็นคนที่ใฝ่ฝันอยากเป็นบาริสต้า แบบมืออาชีพด้านกาแฟ เห็นทีคงต้องมีการฝึกประสาทสัมผัสในเรื่องของการดมแบบเฉียบคม เพราะว่าจะทำให้คุณก้าวข้ามคนอื่น ๆ ไปในอีกขั้นค่ะ แต่ถ้าหากว่าลำพังแค่กาแฟแก้วโต ๆ ที่มีความหอมกรุ่นก็อาจจะทำให้คุณยิ้มได้แล้ว เราขอแนะนำว่าไม่ต้องไปซีเรียสกับเรื่องกลิ่นมากนะคะ แค่คุณมีความเอ็นจอยกับเครื่องดื่มตรงหน้าของคุณก็เพียงพอแล้วค่ะ