การคั่วเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งที่สำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่งในการทำกาแฟ “เอสเปรสโซ” ที่มีคุณภาพดี และนอกจากนั้นยังเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในอีกประการหนึ่งที่เมล็ดกาแฟต้องเผชิญ ไม่เพียง แต่สีของมันนั้นจะเป็นการเปลี่ยนสีเขียวจนกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม หรือ สีดำ เท่านั้น !! แต่ยังเปลี่ยนขนาดน้ำหนักความหนาแน่นของการแต่งหน้าทางเคมีอีกด้วย ซึ่งบทความนี้จะเน้นในเรื่องของการเปลี่ยนสีบางส่วนของเมล็ดกาแฟที่ได้รับในระหว่างกระบวนการคั่ว ซึ่งสีแต่ละสีของเมล็ดกาแฟซึ่งมีดังนี้
- สีเหลือง
หลังจาการผ่ารไปนาน 2 นาที และถั่วสีจะอ่อนลงจนกลายเป็นสีเหลือง หรือ สีส้ม และเมล็ดกาแฟกำลังจะสูญเสียความชื้นอย่างมาก และทำการดูซับความร้อน เพราะเนื่องจากมีการดูดซับความร้อนจากถั่วจึงถือว่าเป็นสารที่ดูดความร้อน และถั่วจะมีสีเหลืองซีดแบบสม่ำเสมอและเข้มขึ้นเรื่อย ๆ
- สีเขียว
การคั่วทั้งนั้นจะเริ่มต้นด้วยถั่วเขียวเม็ดเล็ก ๆ แข็ง ๆ ซึ่งถั่วจากเมล็ดผลของเชอร์รี่ของต้นกาแฟ ผลเชอร์รี่แต่ละผลนั้นจะมีถั่วอยู่ระหว่าง 1 – 3 เมล็ด แต่ถั่วสองเมล็ด/เชอร์รี่ นั้นเป็นเรื่องปกติมากที่สุด กาแฟสีเขียวก็จะได้รับการอบแห้งและมีการแปรรูปในประเทศที่มีการผลิตกาแฟแล้วนั้นเอง (ประเทศผู้ผลิต) ซึ่งถั่วเขียวเหล่านั้นจมีการห่อหุ้มด้วยผิวสีเงินทั้งหมด โดยส่วนใหญ่จะถูกขจัดออกในระหว่างการคั่ว เมื่อเมล็ถั่วเขียวถูกทิ้งลงในเครื่องคั่วอุณหภูมิของเครื่องคั่วนั้น ๆ จะลดลงแบบรวดเร็วหลังจากนั้นจะเริ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ แบบช้า ๆ
- ตาล
เมื่อเมล็ดกาแฟอุ่นขึ้นนั้นจะมีปฏิกิริยาทางเคมีจะมีการเริ่มขึ้นภายในเมล็ดถั่ว น้ำตาลจะเริ่มมีการเคลือบคาราเมลซึ่งถั่วนั้นจะสามารถมองเห็นได้ จนกลายเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อย ๆ พร้อมกับพื้นผิวที่เป็นปื้น จะมีปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งเหล่านี้ สร้าง co2 ขึ้นมาภายในเซลล์ของเมล็ดกาแฟ ก๊าซนั้นจะอยู่ภายใต้ความดันสูงในการขยายตัวได้บ้าง เพราะเนื่องจากการขยายตัวนี้สารเคลือบผิวจะมีสีเงินจึงจะมีความแตกต่างและเริ่มหลุดออกเรื่อย ๆ ซึ่งสารนี้จะเรียกว่าแกลบและคุณจะเห็นได้ว่ามันจะสัมผัสกับเมล็ดกาแฟ “เอาเปรสโซ”
- สีน้ำตาล
ในขณะที่การทำคาราเมบนั้นทำให้เมล็ดถั่วมีสีที่เข้มข้นและมีสีมากขึ้นและจะมีสารประกอบรสชาติใหม่ ๆ เกิดขึ้นโดยกระบวนการนี้เรียกว่า โดยทั่ว ๆ ไปปฏิกิริยา Maillard พื้นผิวของถั่วจะเหี่ยวย่น Co2 ยังมีการสร้างขึ้นมา และมีความดันสร้างขึ้นภายในถั่วเมื่อมันเข้าใกล้รอยแตกในครั้งแรก ที่นี่ความดันของก๊าซภายในถั่วจะมากเกินไปจนทำให้ถั่วแตกเมื่อตัวก๊าซมีการระบายออกไป ถั่วก็จะมีขนาดโตขึ้นเรื่อย ๆ และในขณะที่ถั่วแตกครั้งแรกนั้นถั่วจะให้ความร้อน (ทำให้คายความร้อน) แต่หลังจากนั้นเจ้าพวกเมล็ดถั่วจะกลับไปดูดซับความร้อนนั้น ๆ ซึ่งอุณภูมิภายในถั่วจะมีอยู่ประมาณ 355 ° เมื่อมีการแตกในครั้งแรก
กาแฟ Barista Espresso นั้นจะมีบทความเป็นเชิงลึกที่สื่อเกี่ยวกับทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับเมล็ดกาแฟ ที่มีการรวบรวมจากความรู้ที่มีการสะสมมาเป็นเวลานานหลาย ๆ ปี ของประสบการณ์ บาริต้า ที่มีความหลงใหลในตัวกาแฟแบบเยี่ยม และจะมีการเดินทางไปดื่มกาแฟหลาย ๆ ครั้งในอเมริกากลาง เพื่อทำความเข้าใจในกระบวนการการผลิตเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นความรู้ที่จำเป็นอย่างมากสำหรับการชงกาแฟที่มีคุณภาพยอดเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็นที่บ้านในฐานะนักเลงที่มีความชาญฉลาดที่มีความคิดหลักแหลมทำงานอยู่ที่หลังเคาน์เตอร์ในฐานะ บาริสต้า