การคัดสรร “เมล็ดกาแฟสด” ที่ดีต้องทำอย่างไร

การรู้จักเลือกชนิดของ “เมล็ดกาแฟสด” ต่าง ๆ 

การรู้จักชนิดต่าง ๆ ของ “เมล็ดกาแฟสด” จะทำให้คุณพอเข้าใจได้บ้างในเรื่องของรสชาติกาแฟที่อยู่ในถ้วยของคุณ นั่นหมายความว่าจะทำให้คุณนั้นสามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟได้อย่างเหมาะสมกับการใช้งาน รวมไปถึงคุณยังทำความเข้าใจปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้นกับรสชาติของกาแฟในร้านของคุณได้เป็นอย่างดีอีกด้วยค่ะ เหมือนกับที่พ่อครัวต้องรู้จักวัตถุดิบต่าง ๆ เป็นอย่างดีนั้นเองที่จะนำมาปรุงอาหารให้ได้ถูกหลัดและถูกปากผู้ที่รับประทานเข้าไป

เราสามารถจำแนกชนิดของ “กาแฟ” ได้หลากหลายแบบ ซึ่งจะมีดังต่อไปนี้

• จำแนกตามสายพันธุ์ 

สายพันธุ์กาแฟหลัก ๆ ที่คุณสามารถค้นพบได้ที่ทุกคนควรทราบ นั้นก็คือ สายพันธุ์ โรบัสต้า และ สายพันธุ์ อาราบิก้า เพราะโดยทั่วไปแล่วคุณสมบัติของอาราบิก้านั้นจะมีกลิ่นที่หอม มีอซิดิตี้ ที่ทำให้รับรู้ถึงความชุ่มฉ่ำของความเป็นผลไม้ มีบอดี้หรือความเข้มข้นของน้ำกาแฟในระดับปานกลาง คาเฟอีนไม่สูงมาก และในขณะที่กาแฟสายพันธุ์ “โรบัสต้า” จะมีกลิ่นที่ฉุนแต่ไม่มีค่อยไม่ความหอมมากนัก มีความแข็งทื่อและไม่ชุ่มฉ่ำ จึงทำให้ความเข้มข้นของน้ำกาแฟดี มีคาเฟอีนสูงนั้นเองค่ะ 

•  จำแนกตามแหล่งเพาะปลูกแต่ละสายพันธุ์

กาแฟจากแหล่งปลูกนั้นจะมีความแตกต่างกันซึ่งจะมีรสชาติที่ต่างกันออกไป ยกตัวอย่างเช่น กาแฟจากดอยต่าง ๆ ทางภาคเหนือของเมืองไทย จะมีกลิ่นของผลไม้เมืองร้อน ปนกับกลิ่นถั่ว ในขณะที่กาแฟจากเกาะสุมาตราประเทศอินโดนีเซีย ให้รสชาติหนัก ๆ เหมือนดินและมีกลิ่นรสโกโก้ และ เครื่องเทศ 

• จำแนกตามระดับการคั่ว

ซึ่งระดับการคั่วนั้นหากเทียบอาจจะมีความคล้ายกับการย่างเนื้อกก็คือ ความสุกมาก และ สุกน้อย ถั่วคั่วน้อยเราจะเรียกว่าคั่วอ่อน หรือ city roast ซึ่งลักษณะของเมล็ดจะมีสีน้ำตาลอ่อน ผิวแห้ง เมื่อนำไปชงอาจจะมีรสชาติเปรี้ยว และมีความชุ่มฉ่ำสูง พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมที่เป็นลักษณะเฉพาะของแหล่งปลูกที่ชัดเจน ซึ่งความเข้มข้นของกาแฟจะไม่มากหนัก เมื่อคั่วเข้มขึ้นนั้นเราก็จะเรียกว่าระดับการคั่วแบบกลาง หรือ ในระดับ full city roast กาแฟจะมีกลิ่นที่หอมอบอวลมากยิ่งขึ้น โดยความเปรี้ยวนั้นจะลดลง และมีความเป็นบอดี้มากยิ่งขึ้น หากนำมาคั่วเข้มขึ้นไปอีกเราจะเรียกระดับนี้ว่าคั่วเข้มหรือ Vienna roast โดยกาแฟจะเริ่มมีกลิ่นควัน และมีความเปรี้ยวความชุ่มฉ่ำที่หายไปแต่ได้รับความขมมากขึ้นแทน หากทำการคั่วไปนาน ๆ กว่านี้จะถือว่าเป็นการคั่วระดับเข้มมาก หรือ Italian roast หรือ French roast ตามลำดับ กาแฟจะมีรสชาติขมมาก จนได้กลิ่นของควัรแบบชัดเจน บอดี้หรือความเข้มข้นของกาแฟจะลดลง 

• จำแนกตามกระบวนการผลิตของเมล็ดกาแฟดิบ

ในกระบวนการ การผลิตเมล็ดกาแฟดิบ ๆ นั้นจะมีอยู่ 2 หลักวิธีคือ แบบแห้ง และ แบบเปียก **แบบธรรมชาติ** กาแฟจากการทำแบบเปียก ที่หลาย ๆ คนนั้นจะเรียกว่ากาแฟล้าง ได้จากการนำเอาผลของเชอร์รี่กาแฟที่สุกดีมาลอกเปลือกจนได้กะลากาแฟ หมักสลายเมือก ล้างเอาเมือกออกจากตัวกาแฟ และนำไปตากแห้งละนำไปสี ซึ่งกาแฟกระบวนการแบบนี้จะให้รสชาติกาแฟที่สะอาดสะอ้าน และมีกลิ่นหอมแบบชัดเจน ในขณะที่กาแฟจากกระบวนการแห้ง สามารถทำได้โดยนำเอาผลเชอร์รี่กาแฟไปตากแดดจนแห้ง แล้วน้ำนำไปสีออกทั้งเปลือกทั้งเนื้อในเวลาเดียวกัน กาแฟจากกระบวนการเหล่านี้มักจะได้กลิ่นและรสความเป็นผลไม้มากกว่า ซึ่งจะมีความหวานฉ่ำ และ มีความบอดี้มากยิ่งขึ้น แต่กลิ่นและรสจะไม่ค่อยสะอาด

• จำแนกตามแนวทางการผสมหรือไม่ผสม

กาแฟที่ไม่มีการผสม นั้นหมายถึง กาแฟจากแหล่งเพาะปลูก ซึ่งนำมาคั่วพร้อม ๆ กัน และในขณะเดียวกันที่กาแฟผสมนั้นหมายถึง กาแฟที่มีการผสมจากกาแฟที่มีความแตกต่างกันไม่ว่าจะเป็นการผสมจากกาแฟ จากแหล่งเพาะปลูกที่แตกต่างกัน หรือแหล่งปลูกเดียวกัน แต่มีกระบวนการที่แตกต่างกันในการผลิต ต่างระดับการคั่ว หรือ ต่างสายพันธุ์นั้นเองค่ะ สิ่งที่ทุกคนควรทำความเข้าใจเบื้องต้นนั้นก็คือ กาแฟจะไม่มีการผสมจะสะท้อนในเรื่องของคุณภาพของกาแฟจากสวนซึ่งค่อนข้างมากในขณะที่โรงคั่ว เข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องตรงที่ระดับของการคั่ว และเป็นเทคนิคที่ใช้ในการคั่วเท่านั้น !! ส่วนกาแฟที่มีการผสมเราจะถือว่า โรงคั่วนั้นส่วนสำคัญมาก ๆ เพราะเป็นผู้ที่กำหนดรสชาติของกาแฟแต่ละชนิดเกือบจะทั้งหมด และโดยทั่วไปในเรื่องของการผสมกาแฟจะช่วยให้เกิดความยืดหยุ่น และ การรักษาคุณภาพ หรือ รสชาติกาแฟได้ง่ายกว่านั้นเองค่ะ

แนวทางการเลือกเมล็ดกาแฟ 

“เมล็ดกาแฟ” คือ วัตถุดิบที่มีบทบาทสำคัญกับรสชาติกาแฟในถ้วย ๆ หนึ่ง สำหรับร้านกาแฟแล้ว เมล็ดของกาแฟคั่วถือว่าเป็นวัตถุดิบที่สำคัญเอามาก ๆ และเป็นหัวใจของร้านกาแฟเลยก็ว่าได้ค่ะ เพราะการเลือกเมล็ดกาแฟนั้นจะเหมือนกับการเลือกรสชาติของเครื่องดื่มที่จะนำเสนอให้กับลูกค้าภายในร้านของคุณนั้นเอง หากคุณทำการเลือกกาแฟได้อย่างเหมาะสมแล้ว นั่นหมายความว่า คุณสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าได้เป็นอย่างดี ทำให้เกิดการซื้อซ้ำ และนั้นหมายความว่า คุณประสบความสำเร็จของร้านกาแฟแล้วนั่นเองค่ะ และเท่านั้นยังไม่พอ การเลือกเมล็ดกาแฟที่ถูกต้อง คุณสามารถทำได้โดยนำความรู้ ความเข้าใจของกาแฟแต่ละชนิด มาเชื่อมโยงกับลูกค้าของคุณ ซึ่งคุณจะมีการพิจารณาหรือคาดการณ์ให้ได้ว่าลูกค้าของคุณนั้นมีเป้าหมายเป็นอย่างไร อยู่ในหมวดหมู่ไหนในเรื่องของรสนิยมในการดื่มกาแฟ

แนวทางการเลือก “เมล็ดกาแฟ” แบบง่ายๆ ที่เจ้าของร้านกาแฟมักใช้กันนั้นก็คือ

• เลือกจากระดับการคั่ว

เพราะโดยส่วนใหญ่แล้วผู้ที่ดื่มกาแฟส่วนใหญ่มักจะชอบดื่มกาแฟเย็นที่มีรสชาติเข้มข้น หวาน มัน ซึ่งเมนูกาแฟที่ขายดีนั้นมักจะมีการผสมนมข้นจืด หรือ นมข้นหวานร่วมด้วย เพราะโดยทั่ว ๆ ไปจึงนิยมเลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วแบบเข้มมาก ๆ เพื่อให้ได้รสชาติขม พอสู้กับความหวาน หรือ ความมันของนมข้น แต่ปัญหาของมันก็คือ เมื่อนำเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันไปทำเครื่องดื่มที่ใช้นมข้นน้อย หรือ เป็นเมนูกาแฟดำจะทำให้กาแฟที่ได้รับรสชาติขม และ มีกลิ่นไหม้เกรียมมากเกินไป

ซึ่งจะทำให้ไม่อร่อย ไม่หอม ทางออกของมันก็คือ การทำสูตรนมที่ไม่กลรสกาแฟ เพราะช่วงที่ซีททูคัพทดลองนมข้นหวานตรานกเหยี่ยวฟอลคอน (เครือโฟร์โมสต์) แบรนด์นมที่เราคุ้นเคยดี เราจะพบได้ว่า เมื่อใช้ S2C Dark Roast ซึ่งไม่ได้คั่วแบบเข้มจัด และใช้ในอัตราส่วนของนมข้นหวานต่อนมข้นจืด แบบ 3 : 1 ส่วน ผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจะช่วยทำให้คุณได้รับรสชาติของกาแฟเย็นที่มีความเข้มข้นกล่มกล่อมเป็นอย่างดี และรสของกาแฟยังอยู่ดีแบบชัดเจนโดยที่ไม่ต้องใช้กาแฟที่คั่วเข้มไหม้ไปกว่านี้

• เลือกกาแฟที่มส่วนผสมของ “โรบัสต้า” ในอัตราส่วนต่าง ๆ 

อย่างที่ทราบกันดีว่ากาแฟ “อาราบิก้า” นั้น โดยทั่วไปแล้วจะมีกลิ่น รสที่นุ่มนวล ทำให้ความเข้มข้นไม่มาก นอกจากจะเลือกระดับการคั่วที่เข้มมาก ๆ ในบางครั้งอาจจะต้องใช้กาแฟสายพันธุ์ “โรบัสต้า” เข้ามาเป็นส่วนผสมเพื่อช่วยให้ตัวกาแฟนั้นมีรสจัดมากขึ้นแบบชัดเจน พร้อมทั้งมีกลิ่นกาแฟฉุนติดจมูกมากขึ้น และน้ำกาแฟนั้นจะมีความเข้มข้น หากใช้ในอัตราส่วนที่มากขึ้นก็จะทำให้ได้รสกาแฟที่แข็ง ขม ขื่นขึ้น ในขณะที่ต้นทุนลดลงด้วย แต่คุณอย่างลืมนะคะว่าความแข็ง ขม ขื่น ที่มากขึ้นนั้นหากนำมาทำเมนูกาแฟที่ใช้นมน้อย หรือ จำพวกกาแฟดำจะทำให้ดื่มยากมาก ๆ ไม่อร่อย และไม่มีความหอม

•  เลือกกาแฟผสมแบบพิเศษ

ข้อนี้จะเป็นสำหรับร้านกาแฟที่ต้องการรสชาติที่แตกต่างกัน จากคนอื่น ๆ ซึ่งสามารถเลือกกาแฟจากแหล่ง เพาะปลูก ที่เป็นเฉพาะ หรือ กาแฟอาจจะมีการผสมหลากหลายรูปแบบ แหล่งปลูก ที่ต่างระดับจากการคั่ว หรือ ต่างจากกระบวนการการผลิต เพราะโดยทั่วไปต้นทุน ราคากาแฟจะสูงมากขึ้น เพราะร้านกาแฟมักจะใช้รสชาติที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งจะสร้างความโดดเด่นและเป็นเหตุผลที่ให้สามารถตั้งราคาของเครื่องดื่มในร้านที่สูงกว่า พร้อมกับสร้างฐานลูกค้าที่จงรักภักดี

เพราะการเลือกใช้กาแฟที่ดีและมีคุณภาพ ที่เป็นเอกลักษณะเฉพาะตัวที่มีความโดดเด่นมากในเมนูกาแฟที่มีการใช้นมข้นน้อย หรือ จำพวกกาแฟดำแต่หากต้องใช้นมในปริมาณที่มากขึ้น คุณจะต้องระวัง ซีททูคัพทดลองใช้ S2C Espressoที่มีส่วนผสมในรูปแบบอิตาเลี่ยนเอสเปรสโซ ซึ่งคั่วค่อนข้างอ่อนกับสัดส่วนของนมต่าง ๆ ในเมนูกาแฟลาเต้เย็น คุณจะพบได้เลยค่ะว่านมสดพาสเจอร์ไรส์จะมีการผสมนมข้นจืดจะทำให้ได้ลาเต้เย็นที่รสกลมกล่อมดี อีกทั้งยังสัมผัสกลิ่น รสชาติที่พิเศษของกาแฟได้ ซึ่งรสนมนั้นจะไม่กลบรสชาติกาแฟที่น้ำกาแฟไม่อ่อนใสมากจนเกินไป 

แนวทางในการเลือกใช้เมล็ดกาแฟนอกเหนือจากนี้อคุณยังต้องมีการพิจารณาในเรื่องของต้นทุน และ การตั้งราคาขายภายในร้านเพื่อให้สอดคล้องกันด้วย แต่อย่าลืมนะคะว่า เครื่องดื่มส่วนใหญ่จะต้องทำการผสมนม และ ในความจริงแล้วนั้นก็คือ ไม่ว่าจะนมสดหรือนมข้น ต่างยี่ห่อนั้นก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน เพราะฉะนั้นการเลือกซื้อกาแฟต้องมีการสัมพันธุ์กับนมชนิดต่าง ๆ ที่คุณเลือกใช้ด้วย และสิ่งที่สำคัญมากที่สุดเลยนั้นก็คือ เจ้าของร้านกาแฟจะต้องรู้จักกลุ่มลูกค้าในแต่ละกลุ่มด้วยค่ะ ว่าเป็นกลุ่มใด มีรสนิยม และมีลักษณะการเลือกซื้อย่างไร ซึ่งการรู้ว่าลูกค้าโดยส่วนใหญ่นั้นชอบกาแฟแบบใดจะทำให้สามารถเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่ว และ วัตถุดิบต่าง ๆ ได้อย่างถูกต้องแบบเหมาะสม และทำให้คุณได้เครื่องดื่มที่เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้านั้นเอง และลูกค้าจะสามารถซื้อเครื่องดื่มของร้านคุณได้เป็นประจำ ซนำมาซึ่งการประสบความสำเร็จของร้านกาแฟคุณ