ในบรรดาเหตุผลมากมาย ที่ทำให้กาแฟในแต่ละวันนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกัน หรือ ไม่ซ้ำกัน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ ขม เค็ม เปรี้ยว หรือ อาจจะมีกลิ่นไหม้แซมขึ้นมาด้วย ปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อรสชาตินั้นก็คือ “การคั่วเมล็ดกาแฟสด”
จะว่าไปแล้วในฐานะที่เป็นผู้ดื่มกาแฟ “ในระดับการคั่วกาแฟ” นี่แหละค่ะเป็นสิ่งที่ทุกคนจะต้องทำการประเมิณได้ด้วยตนเองโดยมองจากเมล็ดกาแฟในโถบดของร้าน Dark Roast – Medium Roast – Light Roast 3 คำนี้ จะเป็นคำที่มีการระบุอยู่บนหีบห่อของบรรจุภัณฑ์ของตัวกาแฟ ซึ่งจะบ่งบอกในเรื่องระดับการคั่ว “กาแฟ” ก่อนที่จะเล่าต่อไปนั้น เราอยากให้ทุกคนเข้าใจก่อนค่ะว่า “เมล็ดกาแฟ” ที่ทุกคนเห็นเป็นเม็ดสีดำ ๆ นั้น แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟ ที่เป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราจะเรียกมันว่า ( เชอร์รี่กาแฟ ) coffee cherry เมื่อผลเชอร์รี่กาแฟสุกดีแล้ว เพราะโดยทั่วไปเชอร์รี่จะเป็นเมล็ดสีแดง ซึ่งก็จะขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์ด้วย งั้นเรามาเข้ากระบวนการการแปรรูปของการคั่วกาแฟกันดีกว่าค่ะ
ตัวเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่วนั้นเราจะเรียกกันว่า green bean / green coffee สารดิบ หรือ สารกาแฟนั้นเอง ซึ่งจะเป็นเมล็ดที่เป็นสีเขียวอ่อนยังไม่สามารถนำไปชงได้เลย แต่เมื่อเราเริ่มใช้ความร้อนในการคั่วกาแฟแล้ว เมล็ดกาแฟก็จะค่อยๆ เปลี่ยนสีจากเขียว กลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน โดยที่ผิวของเมล็ดนั้นก็ยังแห้งอยู่ค่ะ และถ้าหากคุณทำการคั่วไปเรื่อย ๆ สีของกาแฟก็จะเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จนกลายเป็นสีน้ำตาลแก่และมีน้ำมันออกมาเคลือบผิวของเมล็ดกาแฟไว้
ระดับของการคั่ว “ เมล็ดกาแฟ” ไม่มีความซับซ้อนอย่างที่ทุกคนคิด
ถ้าหากคุณต้องการคั่ว “เมล็ดกาแฟ” เองที่บ้านนั้นและยังไม่ได้มีการเตรียมตัวที่จะคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตัวเอง ในฐานะผู้บริโภค เราจะมีการแบ่งระดับการคั่วแบบง่าย ได้ดังต่อไปนี้
- LIGHT ROAST ( กาแฟที่คั่วอ่อน ให้กลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน และผิวแห้ง )
ถ้าหากคุณชงกาแฟด้วยเมล็ดที่คั่วแบบอ่อน ( รสชาติ ) Flavour ( ความเปรี้ยว ) Acidity และ กลิ่น Aroma ของผลไม้นั้นก็ยังหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วแบบเข้ม ๆ ซึ่งถ้าหากเราได้ทำการดื่มกาแฟการคั่วแบบอ่อนที่เป็น Single Origin ซึ่งหมายความว่า มาจากแหล่งปลูกเดียว หรือ ไร่เดียว ก็อาจจะรู้สึกถึงรสผลไม้บางอย่าง พร้อมกับกลิ่นของดอกไม้ fruity & floral ที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟนั้นได้อย่างชัดเจน เพราะถ้าหากไม่มีการถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่วนั้น รสชาติก็จะสัมผัสได้อย่างชัดเจนซึ่งก็จะขึ้นอยู่กับวิธีการชง และ การเลือกใช้ประสาทสัมผัสที่รับรู้ของผู้ดื่มด้วย ซึ่งเราจะบอกเลยนะคะว่ามันไม่ง่ายเลยจ้า
- MEDIUM ROAST ( การคั่วแบบกลาง ออกเฉดสีน้ำตาลกลาง ไปจนถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่ )
ในการคั่วกาแฟแบบนี้ เมื่อกาแฟโดนความร้อน เซลลูโลกในกาแฟก็จะโดนทำลาย เพราะในบางกรณีการที่คั่วแบบกลางนี้ เซลลูโลสไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมด เพียงแต่ว่าจะเป็นกาแฟที่ลดความเปรี้ยว – หวานแบบผลไม้ลงไป และจะเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้นนั้นเอง ซึ่งจะออกไปในรสชาติหรือกลิ่นของ ถั่วและช็อคโกแลตมากขึ้น
- DARK ROAST ( จุดสังเกตง่ายมาก ๆ เลยนะคะ นั้นก็คือ สีของกาแฟจะเข้มจัดจนเกือบดำ ซึ่งมันจะมีน้ำมันเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา )
การคั่วแบบลึกจนถึงระดับนี้ จะทำให้เซลลูโลสในกาแฟยิ่งโดนทำลาย เพราะในบางครั้งถ้าหากนานมาก ๆ ก็จะถูกระเหยออกมาจนกลายเป็นน้ำมันที่เคลือบผิวนั่นเองค่ะ และจะทำให้กาแฟนั้นสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไปเลย เพราะจะทำให้มีกลิ่นเบิร์นไหม้ เข้ม และ รสชาติขม เข้ามาแทนที่