การจัดหา จัดซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบด หรือ เมล็ดกาแฟสด นอกจากการพิจารณาจากกลิ่นหอม แหล่งที่ปลูก และ รสชาติแล้ว คุณยังต้องพิจารณามาตรฐานอะไรบ้าง และที่นี่เรามีหลักการพิจารณาเพื่อให้คุณได้รับกาแฟที่มีคุณภาพ ดังนี้
การกำหนดมาตรฐานกาแฟเมล็ดแบบดิบ
- ชนิดของสายพันธุ์ หรือ รูปลักษณะทางพฤกษศาตร์
ตลาดกาแฟโลกนั้นจะมีสัดส่วนการค้าของกาแฟอาราบิก้า อยู่จำนวนร้อยละ 70 – 80 ส่วน ที่เหลือหรือร้อยละ 20 – 30 จะเป็นกาแฟโรบัสต้า โดยภาพรวมของกาแฟอราบิก้า จะจัดอยู่ในหมวดกาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติ (Aroma and Flavour) ซึ่งจะมีความหอมหวน จะมีความเป็นกรดเปรี้ยวรสชาติแบบผลไม้ (Acidity) มากกว่ากาแฟโรบัสต้า
- แหล่งกำเนิด
ตามประเทศต่าง ๆ หรือ ในพื้นที่ต่าง ๆ ของแต่ละประเทศรวมถึงทั้งเขตที่เพาะปลูกพื้นที่ ๆ ปลูกกาแฟในแต่ละแห่งนั้นจะมีสภาพภูมิอากาษ ที่แตกต่างกันออกไป จึงทำให้ผลผลิตกาแฟแต่ละชนิดมีคุณภาพแบบเฉพาะตัวซึ่งเป็นเอกลักษณ์ อาทิเช่น ผลผลิตจากพื้นที่เคยเป็นภูเขาไฟของอเมริกาใต้ จากอาฟริกาทางตะวันออก เอเชีย และ จากอเมริกากลาง เป็นต้น
- วิธีการทำเป็นเมล็ดกาแฟสด
การทำเป็นเมล็ดกาแฟสดด้วยวิธีการเปียก ซึ่งจะทำให้ได้กาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพที่ดีกว่าทำวิธีแบบแห้งที่มีคุณภาพด้อยกว่า และวิธีการแบบเปียก การซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จะมีการระบุด้วยค่ะว่าเป็นกาแฟอาราบิก้าวิธีเปียก (ArabicaWet Proccess=AWP หรือ อาราบิก้าวิธีแห้ง (Arabica Dry Process=ADP)
- จำนวนของสิ่งเจือปน
หลังจากที่ทำการคัดสรรขนาดเมล็ดเป็นกลุ่มขนาดต่าง ๆ แล้วนั้นจะต้องมีการคัดแยกสิ่งที่เจือปน อาทิเช่น (ดิน กรวด และ วัสดุ) รวมทั้งเมล็ดที่มีข้อบกพร่องออก เพื่อให้กาแฟเมล็ดจัดกลุ่มต่าง ๆ ที่เป็นคุณภาพทางด้านกลิ่น และ รสชาติที่ปกติน้อยที่สุด
- ขนาดและความสม่ำเสมอของเมล็ดกาแฟสด
หลังจากสีกะลาออกแล้วนั้นมักจะมีการร่อนของเมล็ดกาแฟด้วยตะแกรงมีรูขนาดต่าง ๆ ซึ่งการคัดกาแฟเมล็ดดดยปกติจะใช้ตะแกรงที่มีรูกลม และมีการคัดกาแฟเมล็ดกลมด้วยตะแกรงรูยาวรี เพราะโดยทั่วไปแล้วกำหนดมาตรฐานให้ขนาเมล็ดใหญ่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพที่ดี และมีราคาสูงกว่าเมล็ดที่เล็กกว่า
- กลิ่นของเมล็ดกาแฟ
กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบ่งบอกได้ถึงการปฏิบัติการเก็บเกี่ยวที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสด คล้าย ๆ กับเมล็ดพืชกาแฟที่มีการจัดการแบบไม่เหมาะสม ซึ่งจะมีกลิ่นเหม็นฉุนและมีเชื้อราที่หมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควันไฟ อื่น ๆ เป็นต้น
- รูปร่างของเมล็ด
เมล็ดกาแฟจะมีรูปร่างที่แตกต่างกันหลากหลายแบบ อาทิเช่น กาแฟเมล็ดปกติเป็นลักษณะทรงกลมรี และ ผิวหน้าของเมล็ดด้านหนึ่งค่อนข้างแบน และ มีรอยผ่ากลางเมล็ด (Center cut) ส่วนผิวอีกด้านหนึ่งมีความโค้งนูนเหมือนหลังเต่า นอกจากนั้นยังมีเมล็ดกาแฟที่เป็นเมล็ดกลม กาแฟหูช้าง และกาแฟแบบสามซีก ที่ถูกจัดว่าเป็นเมล็ดไม่สมบูรณ์
- ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟสด
เมล็ดที่มีความหนาแน่นมาก มักจะเป็นเมล็ดที่ดีและมีคุณภาพผลของการผลิตกาแฟจากพื้นที่สูงเหนือจากระดับน้ำทะเลมากกว่า จะมีการสะสมอาหารและแร่ธาตุต่าง ๆ ได้มากกว่านั้นเองค่ะ และจะดีกว่าพวกที่ปลูกไว้ในพื้นที่ที่ต่ำกว่า ซึ่งจะสุกเร็วสมบูรณ์น้อยกว่าด้วย
- สีของเมล็ดกาแฟ
กาแฟที่ได้รับจากวิธีเปียกและเมล็ดจะมีสีเขียววอมเทา เมล็ดที่ได้รับจากวิธีแห้งจะมีสีเขียววอมน้ำตาล หรือ อมเหลือง ซึ่งสีของเมล็ดกาแฟนั้นยังสามารถบ่งบอกถึงเวลาของการเก็บรักษาอีกด้วย นั้นก็คือ เมล็ดที่เก็บไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสีซีดเหลือง หรือ เป็นสีน้ำตาลซีด และกาแฟต่างสีนั้นรวมทั้งเมล็ดที่บกพร่องจะมีความสำคัญต่อกลิ่นและมีรสชาติที่ต่างกันด้วยนั้นเอง
ทั้งหมดนี้เป็นหลักเกณฑ์พิจารณาจากงานวิจัยที่ได้ทำการรวบรวมเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ อาราบิก้าดิบของไทย ที่มีคุณภาพและได้มาตรฐาน